Allarme tossine nei formaggi grattugiati. E così, dopo i lotti di caffè ritirati in via precauzionale per il rischio della presenza di ocratossina, proprio quest’ultima, unitamente a un’altra micotossina, la sterigmatocistina (entrambe prodotte da muffe microscopiche del genere Penicillium e Aspergillus) sono state ritrovate, rispettivamente, nel 48,6% e 94,4% delle confezioni di formaggi grattugiati di tipo “Grana” in piccole – ma significative – quantità. Lo apprendiamo dal sito de Il Gazzettino, ed è il risultato di uno studio sul rischio chimico condotto da Terenzio Bertuzzi, professore associato facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali presso l’Università Cattolica di Piacenza, pubblicato sulla rivista Toxins. La ricerca è stata finanziata dagli stessi consorzi Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Della sterigmatocistina non si sa ancora molto, al punto che l’Unione Europea non ha ancora stabilito dei limiti massimi da osservare, come invece è accaduto per l’ocratossina. Se pur i quantitativi delle due tossine, rintracciati nei 107 campioni analizzati, non dovrebbero essere pericolosi, il loro consumo può associarsi a quello presente anche in altri alimenti, tipicamente cereali e derivati, così come caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati. Va dunque esaminata “l’assunzione complessiva”, ha precisato il professor Bertuzzi.
I formaggi si prestano particolarmente alla crescita di muffe microscopiche in superficie. Durante le lunghe stagionature dei formaggi a pasta dura, periodo che per il Grana dura almeno nove mesi, le spore delle muffe possono depositarsi sulla superficie delle forme di formaggio, producendo le micotossine. Precisiamo che il problema riguarda solo i grattugiati e questo si spiega col fatto che perché in queste confezioni viene grattugiata anche la crosta. Ciò è invero legittimo: per il Grana grattugiato la regolamentazione consente un utilizzo massimo del 18% di crosta. (Continua a leggere dopo la foto)
Circa un quarto del Grana prodotto in Italia è trasformato e venduto come grattugiato. Come difendersi? L’articolo del Gazzettino suggerisce talune pratiche di prevenzione: nei magazzini di stagionatura appartenenti ai principali consorzi di tutela, le forme subiscono periodicamente un processo di pulitura della crosta, sino ad ottenere la riduzione dei livelli delle due tossine.
“La riduzione della contaminazione sarebbe maggiore asportando più crosta. I due Consorzi di tutela sono sicuri per il consumatore, ma serve vigilare sull’intero comparto”, ha dunque argomentato Terenzio Bertuzzi.
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